Bahaya Tersembunyi di Balik Sayur Goreng: Dari Kol hingga Brokoli, Ini Fakta Ilmiahnya
Sayur merupakan komponen penting dalam pola makan sehat. Kaya akan serat, vitamin, dan antioksidan, sayuran membantu melindungi tubuh dari berbagai penyakit. Namun, tren mengonsumsi sayur goreng seperti kol goreng, brokoli goreng, hingga terong goreng yang kian populer di masyarakat, menyimpan ancaman tersembunyi yang justru bisa merusak manfaat alaminya.
Pada kol goreng, vitamin hilang dan risiko kanker meningkat karena proses menggoreng mengubah struktur kimia sayuran. Kol sebenarnya mengandung glukosinolat, senyawa alami yang membantu proses detoksifikasi tubuh. Namun, ketika kol digoreng hingga gosong, senyawa ini justru berubah menjadi amina heterosiklik yang berbahaya.
Dr. Tan Shot Yen, dokter ahli gizi komunitas, menjelaskan bahwa kol goreng tidak hanya kehilangan vitamin C-nya, tetapi juga memproduksi senyawa kimia baru yang bisa memicu pertumbuhan sel kanker, terutama di sistem pencernaan. Selain itu, penggunaan minyak jelantah dalam proses menggoreng meningkatkan risiko penyakit jantung dan obesitas, akibat tingginya kandungan lemak trans.
Brokoli, yang dikenal sebagai superfood karena kandungan sulforaphane-nya yang tinggi, juga berubah menjadi pemicu radikal bebas saat digoreng. Menggoreng brokoli dapat menghancurkan hampir seluruh manfaat anti-kankernya. Yang tersisa hanyalah lemak trans dan senyawa yang justru meningkatkan risiko peradangan sistemik.
Dr. Michael Greger, penulis How Not to Die, mengungkapkan bahwa panas berlebih juga merusak enzim penting dalam brokoli yang berfungsi membantu penyerapan nutrisi di dalam tubuh. Terong yang digoreng juga berbahaya untuk jantung karena menghasilkan senyawa nitrit dalam jumlah tinggi. Ketika nitrit ini bereaksi dengan asam lambung, akan terbentuk nitrosamin, zat karsinogenik yang dapat menyebabkan kerusakan pembuluh darah dan meningkatkan tekanan darah.
Dr. Hiromi Shinya, ahli gastroenterologi, mengungkapkan bahwa sayur goreng bisa menjadi musuh dalam diam karena terlihat sehat dari luar, namun secara kimiawi sudah berubah menjadi racun jika tidak dikonsumsi dengan bijak. Budaya makan praktis telah menjadikan teknik menggoreng sebagai pilihan utama dalam pengolahan makanan. Namun, masyarakat perlu waspada karena konsumsi makanan yang digoreng secara rutin meningkatkan risiko berbagai penyakit.
Alternatif pengolahan yang lebih sehat adalah dengan mengukus atau menumis ringan dengan sedikit minyak zaitun, menggunakan metode panggang tanpa minyak, dan memanfaatkan air rebusan sayur sebagai kaldu alami agar nutrisinya tidak terbuang. Bijak memilih teknik memasak adalah kunci hidup sehat jangka panjang. Kesimpulannya, sayur tetap menjadi pilar penting dalam pola makan sehat, namun cara mengolahnya menentukan apakah manfaat tersebut sampai ke tubuh, atau justru membawa racun tersembunyi.